Cozinhas de Curitiba: Memórias de um Chef #1: Restaurante Velho Madalosso
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| Fonte: Grupo Madalosso |
Mesmo atuando na hospitalidade desde 2005 – entre gastronomia e hotelaria, como barman, garçom e em eventos, em Curitiba, no Nordeste, em Manaus e até na Patagônia Argentina –, foi só em 2014 que entrei de fato numa cozinha profissional. Comecei em um restaurante asiático no litoral, enquanto fazia minha formação como cozinheiro no Senac do Paraná. Depois, ainda no litoral, comecei a vender tortas e pães caseiros produzidos em casa.
Em 2015, concluí uma segunda formação como pizzaiolo na mesma instituição e decidi voltar para Curitiba, minha cidade natal, para aprofundar meus conhecimentos na cozinha profissional. Fiquei hospedado na casa de um amigo próximo aos restaurantes de Santa Felicidade, o bairro italiano da cidade. E foi ali que entrei para o Restaurante Velho Madalosso, um dos mais conhecidos de Curitiba.
Logo no primeiro dia fui recebido pela chefe, uma senhora que me colocou direto no setor de massas e explicou como a operação funcionava. Naquela cozinha, aprendi de verdade o que é ritmo. Aprendi o que significa trabalhar 14 horas em um domingo, por exemplo. Aprendi a cozinhar em escala industrial: 40 litros de bechamel, 25 de molho Alfredo. Aprendi a montar lasanhas, rondelles e outras massas quase como um polvo, com vários processos ao mesmo tempo. O restaurante estava sempre cheio, e eu, naquele momento, assando muitas massas sozinho na minha praça.
Em volta, o bicho pegava. Próximo, eu enxergava o fogão soltando porções de risoto de frango, nhoques, frangos e polentas fritas. Atrás de mim, num corredor, as carnes saíam assadas dos espetos e eram distribuídas em travessas para o serviço. Era muita comida, muito movimento, muita gente trabalhando sem corpo mole. Havia tantos haitianos na brigada que meu francês deu um salto.
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| Fonte: Foto da Internet |
Foram aproximadamente cinco meses que me prepararam de vez para o mercado. Até que, certo dia, resolvi sair e voltar para o litoral – e essa parte fica para outro capítulo da série.
A História por trás dos fogões
O Velho Madalosso não é apenas um restaurante; é uma instituição de Curitiba. Fundado em 1963 pela família Madalosso, imigrantes italianos do Vêneto. Hoje, o Madalosso mantém a mesma essência: uma cozinha italiana colonizadora, com massas caseiras, molho sugo, carnes assadas no espeto e polenta. Não é alta gastronomia, é gastronomia de afeto e fartura – um legado que alimenta gerações de curitibanos e turistas.
