Cozinhas de Curitiba: Memórias de um Chef #2: Cantina Famiglia Fadanelli

Se no primeiro capítulo falei sobre a tradição sólida e afetiva do Velho Madalosso, hoje a história ganha os contornos de um desafio mais intenso, pessoal e, de certa forma, urgente. Em 2020, o mundo parou. E, em meio ao silêncio assustador das incertezas, precisei decidir para onde correr. Naquele ano, com a grana da exaustiva temporada de verão no litoral se esvaindo — dinheiro que por um momento aspirei usar para um retorno à Europa, mas em contexto profissional, a decisão foi prática e crua: voltar para Curitiba. A cidade que já me abrigara antes se apresentava agora como porto seguro profissional. E, como um retorno a um lugar conhecido, mas sob novas regras, fui parar novamente no Grupo Madalosso, dessa vez na cozinha da Cantina Famiglia Fadanelli.

Fonte: @famiglia_fadanelli Instagram 

O restaurante, um ícone da cozinha italiana de alto padrão, respirava um ar paradoxal na pandemia. A sala, com atendimento reduzido e distanciado, mantinha uma elegante quietude. Mas, nos bastidores, o delivery era um vulcão em erupção. A cozinha, sempre quente, agora fervia em um ritmo novo: a pressão de manter a excelência de um prato que sairia pela porta, embalado, para chegar à mesa de alguém.

Fonte: @famiglia_fadanelli Instagram 

E que cozinha. Minha área de trabalho era um campo de batalha com oito bocas de fogão rugindo ao mesmo tempo, comigo no comando, sozinho, de cerca de dez pratos que dependiam do meu timing, do meu olho e do meu pulso. As queimaduras nos braços viraram não apenas marcas, mas parte do uniforme invisível daqueles dias. Era um balé de fogo, azeite, molhos e precisão. Do outro lado dos fogões, a dinâmica humana: uma subchefe de carranca fixa, que parecia enxergar cada segundo perdido enquanto cozinhava massas e molhos; e outro cozinheiro, baixinho, gratinando massas e finalizando carneiros, enquanto fazia piadas sem graça com o cara da grelha, cujo humor era tão constante quanto pouco afiado. O contraste fazia parte.

Em algum momento, no meio do caos organizado, os donos — figuras respeitadas e conhecidas na gastronomia curitibana — apareciam. Uma breve passagem, uma palavra, um olhar atento. Eram a presença sutil da tradição e da excelência que precisava ser mantida. A estrutura do lugar era labiríntica. Um prédio que escondia, em seus andares e cantos, cinco cozinhas especializadas: uma só para massas artesanais, outra dedicada apenas ao carneiro, uma para eventos, outra para a mise en place… E eu, subindo e descendo escadas infinitas, com frutos do mar em uma mão e um molho reduzido na outra. Era um organismo complexo, pulsante, e eu era uma de suas válvulas.

Foram meses de suor, aprendizado acelerado e uma estranha satisfação. A cada noite, eu sentia que tinha domado o fogo, atendido à demanda implacável do delivery e mantido o padrão que o nome Madalosso exigia. A cozinha à la carte italiana, com sua demanda por frescor e técnica, foi minha professora mais exigente e mais generosa. Mas a vida de cozinheiro é um rio, não um lago. A estagnação não faz parte do ofício. Quando uma nova oportunidade bateu à porta — e em nossa profissão, elas sempre batem, soube que era hora de seguir. Deixei a Cantina Famiglia Fadanelli com a certeza de ter sido forjado num período único, num lugar que manteve suas chamas acesas enquanto o mundo lá fora tentava não se apagar. Essa passagem foi um capítulo de resistência — minha e da gastronomia. E, como todo bom prato, deixou um gosto que permanece: amargo, doce, intenso. E completamente inesquecível.  

No próximo capítulo, a jornada continua por Curitiba. Até lá!