MEMÓRIAS DE UM CHEF: COZINHAS DE CURITIBA #4: ENTRE HOTÉIS E CICATRIZES

A responsável pela unidade do Senac PR na qual me formei cozinheiro profissional, aquela professora que também lecionou em outras faculdades de gastronomia, tinha razão: trabalhar em diversos lugares nos molda. Segui seu conselho à minha maneira, buscando conhecimento não só em técnicas, mas nas entranhas do ofício. E, ao longo de anos, uma das formas mais intensas de seguir esse caminho foi o trabalho freelance na hotelaria curitibana — uma experiência que não se resumiu a períodos entre empregos formais, mas que muitas vezes conviveu com eles, em jornadas duplas onde eu saía de um restaurante CLT e entrava em um hotel, ou vice-versa. Trabalhar na gastronomia profissional hoje é lidar com uma equação cada vez mais desequilibrada. De um lado, o resultado, a pressão, a escassez crônica de mão de obra. De outro, o ego, a romantização tóxica e a saúde mental – esta, frequentemente, em último lugar. Nos últimos meses, entrei e saí de posições como chef de operações que sequer conseguiam oferecer o mínimo de dignidade. E isso não é sobre buscar perfeição. É sobre o básico: um banheiro utilizável, jornadas humanas, equipamentos que funcionem e gestores que, finalmente, entendam que cozinha não é o exército. Após a pandemia, muita gente boa, cansada, deixou o setor. O mercado, porém, reaqueceu rápido demais. Novas casas brotaram sem estrutura, e poucas conseguem manter equipes completas. Quem fica, frequentemente, trabalha por dois. Quem lidera, absorve tudo: a pressão do dono, a frustração da equipe, o cliente que não quer, e não deve, saber dos bastidores. Existe uma romantização perigosa da nossa profissão. Os programas de TV vendem uma ideia bonita, criativa e glamourosa. Mas da porta da cozinha para dentro, o cenário costuma ser outro. Gastronomia “afetiva” não sobrevive onde há sabotagem interna, competição de ego, pragas, desrespeito e exaustão crônica.

Como chef, busco oportunidades que paguem melhor, é justo. Mas, em muitos casos, o custo real vem na forma de sanidade mental, saúde física e um desgaste emocional que consome. Já ouvi de tudo: desde ser chamado de "inútil" veladamente, até pedidos de desculpas quando anuncio minha saída. Já me pediram entregas rápidas e impecáveis em cozinhas com equipamentos quebrados, falta de gás, pias e ralos entupidos. No fim, todos perdem: o negócio, o cliente e quem está no fogo. Ainda assim, não desisti. Gosto profundamente do que faço, estudei para isso e sigo acreditando que liderança não é sobre medo, e sim sobre processo, clareza e ambiente saudável. E talvez o caminho, para muitos de nós, esteja cada vez mais na independência.

Fonte: Arquivo pessoal, 2023.

Em Curitiba, sempre há demanda. O déficit de profissionais é real. E nesse vai e vem, nos últimos anos tive a chance de trabalhar temporariamente em redes nacionais e internacionais: Bourbon, Pestana, Mercure, Hilton, Atlantica, Intercity, Ibis. Cada uma com seu modelo, seu padrão e seu ritmo. Algumas, puxadas ao extremo; outras, com uma cadência mais possível. Ser cozinheiro freelance na hotelaria exige agilidade e dinamismo de cirurgião de guerra. Em um dia comum, você pode ser:

· Garde Manger, montando saladas e fatiando frutas para o café da manhã buffet;

· Boucher, desossando e preparando cortes de carne;

· Chef de Partie, cozinhando para um evento de 300 pessoas;

· Line Cook, soltando pratos executivos no almoço do restaurante; e

· Room Service, finalizando um hambúrguer que vai para o quarto 1204.

Vez ou outra, a panela é para alguém especial: um artista famoso, uma banda em turnê, um time de futebol. Quando se cria um bom networking, os trabalhos vão se encaixando, nem sempre com conforto, mas com frequência. Houve uma vez em que um grande amigo, hoje atuando como Souschef no Copacabana Palace, assumiu a cozinha de um hotel que havia demitido 80% da equipe anterior por incompetência. Ele me pediu um apoio: ajudar a treinar os novos e segurar as pontas. Eu precisava de grana. Me joguei de cabeça. Foram 40 dias a fio, das 7h às 23h, com intervalos mínimos – intervalos que eram, na verdade, sonecas de coma em um sofá do subsolo do Mercure no Centro, uma sala limpa e silenciosa abaixo de 16 andares. A cozinha, aos poucos, se reestabeleceu. Juntei o que precisava e segui adiante, retornando a um trabalho fixo como Primeiro Cozinheiro no Bourbon Bistrôt (história para outro capítulo). Mas foi em um desses 40 dias no Mercure que a lição mais visceral veio, com lâmina e sangue. Um evento para 50 pax. Fiz mise en place de risoto de brie e escalopes de filé mignon para 70. Vieram 100. No auge do caos, dividido entre a grelha e um panelão de risoto, ouvi o grito: "Chef, o risoto vai acabar!". Peguei uma panela, vinho branco, arborio, caldo, temperos e uma nova peça de brie. No ritmo alucinante, enquanto cortava o queijo, a faca escorregou. A lâmina cortou limpo um pedaço da lateral do dedo indicador esquerdo, dedo esse que já havia levado três pontos no passado, levando consigo parte da unha. Parei. Lavei. Alguém gritou. Uma cozinheira, com sangue frio de veterana, apareceu com um kit. Enquanto ela fazia um curativo express e potente, eu, com a mão esquerda estendida, continuava batendo o risoto com a direita. O serviço não podia parar. Isso foi há mais ou menos três anos. Até hoje, esse dedo não recuperou 100% da sensibilidade e estética. Esse é o preço físico do cansaço extremo: o trabalho em excesso rouba seus reflexos e cobra seu pedágio. No dia seguinte, às 6h30, a caminho do hotel, comprei curativos e uma caixa de luvas pretas na farmácia. Vida que segue. Freelance não tem atestado médico. Mas é isso. Aprendizado se tem aos montes. Histórias também. Para quem pensa em viver de freela, três conselhos de quem sangrou por isso:

1. Esteja disposto à inconstância e à adaptação brutal.

2. Fortaleça seu networking – é sua rede de segurança.

3. Entenda que isso é um meio, não um fim.

Cozinheiro de verdade sempre tem trabalho: eventos para atuar, cardápios para criar, cozinhas para ajustar, times para treinar. O regime CLT é uma opção – às vezes estável, às vezes aprisionante. E por que digo que é um meio, não um fim? Porque a vida profissional na linha de fogo tem prazo de validade. O gás, o corpo, a paciência para o caos diário não são infinitos. Parte da minha paciência já se foi, diga-se de passagem. A lição mais dura e necessária é: estude, se diversifique, para não depender apenas do fogo da panela para sempre. No balanço final, olho para trás e vejo não só o cansaço e as cicatrizes, mas a honra de ter trabalhado ao lado de grandes profissionais,  chefs famosos e anônimos, recepcionistas, barmens e garçons que carregam conhecimento vasto e dignidade silenciosa. Tenho apenas orgulho do ofício. E a certeza de que resultados consistentes só existem quando quem está na linha de frente não está quebrado por dentro. O chef cozinha, mas também aprende a costurar a própria pele. Até a próxima memória.