MEMORIAS DE UM CHEF: COZINHAS DE CURITIBA #5: HOTEL BOURBON

Tem lugares na vida da gente que parecem nos esperar. Voltamos a eles sem planejar, como se o tempo tivesse dado um nó e nos colocado de novo no mesmo ponto, só que diferentes. Foi mais ou menos assim comigo e o Hotel Bourbon. Lá estava eu, em agosto de 2022, num sábado à tarde, entrando na cozinha daquele hotel tradicional no centro de Curitiba. Mas não era a primeira vez. Dois anos antes de entrar definitivamente para a cozinha, o que aconteceria só em 2014, eu já tinha passado por ali como garçom freelancer, em 2012, numa época em que a gastronomia ainda era um sonho distante. Mal imaginava que, uma década depois, entraria pela mesma porta, agora como cozinheiro, recém desligado de um restaurante onde havia estreado como chef em Curitiba, e para onde, num daqueles mistérios da vida, ainda voltaria anos mais tarde. O Bourbon estava sem chefe executivo na época que cheguei. O último tinha saído há pouco, e a cozinha era mantida nos trilhos por uma equipe de funcionários antigos, gente com décadas de casa que não deixava a peteca cair por nada. Eles me receberam bem, e aquela acolhida fez toda diferença. Num ambiente de hotel, onde tudo muda o tempo todo, ter a confiança de quem conhece cada parafuso da casa é passaporte para continuar. Minha rotina naqueles primeiros meses era coisa de maluco. Eu chegava no Bourbon às 7 da manhã, tomava um café rápido e já partia pra reposição do café da manhã. Depois, era marchar mise en place sem parar, os eventos estavam sempre bombando, time de futebol grande chegando, cozinha a todo vapor. Saía de lá às 15h e seguia direto pro Armazém Santo Antônio, restaurante conceituado onde trabalhei por uns sete meses, fazendo entradas e sobremesas. Mais tarde, quando a dupla jornada virou tripla, eu encaixava Bourbon no almoço e Mercure Rayon no jantar. Até que vieram 40 dias dos quais entrei no Mercure às 7h e saí às 23h, mas isso é história da postagem anterior. No Bourbon, passei por quase todas as praças. Fiz café da manhã, trabalhei no fogão, cobri férias do açougueiro. Aliás, o açougue ficava lá embaixo, no subsolo, um universo à parte, com suas câmaras e cortes que eu aprendi a respeitar como nunca. Foi cobrindo férias por lá que aprendi a limpar e cortar carnes como jamais imaginei. No primeiro andar ficava a cozinha do Restaurante Tom, onde passei boa parte do tempo, sempre dando suporte, e onde descobri como fazer tábuas de frutas laminadas com a precisão de um sushiman. E tinha outros espaços no hotel, outros restaurantes que não eram minha praia, mas onde era bem vindo pra uma visita rápida, afinal, éramos todos da mesma casa. Foram um ano e meio vivendo ali, quase como um funcionário pirata: trabalhava turnos alternados, às vezes de dia, às vezes de noite, às vezes todos os dias, outras dia sim, dia não. A cozinha virou uma segunda casa. E aí, do nada, surgiu uma oportunidade num restaurante mexicano famoso da cidade. Na mesma época, veio uma contraoferta do próprio Bourbon: ser primeiro cozinheiro no Bourbon Bistrot, um restaurante francês de alto padrão dentro do hotel. O bistrot tinha histórico de sucesso deixado pelo chef francês Laurent Suaudeau, mas agora quem estava à frente era Eduardo Richard, curitibano finalista do Master Chef. Era um convite e tanto. Enquanto isso, ao lado, na cozinha central (Tom), o cargo de chef executivo parecia uma dança das cadeiras: nos dois anos e meio em que fiquei por lá, passaram quatro. Se no Bourbon trocava de chef de tempos em tempos, quem pode me julgar por também ter seguido meu caminho, não é mesmo? (rss)

Fonte: Arquivo pessoal.

No bistrot, aprendi muito. Mas meu lugar, na prática, era um pouco ao lado: na cozinha quente do restaurante Tom, sempre no suporte. Foi ali que cozinhei para tanta gente conhecida, incluindo a seleção brasileira de futebol. E olha que já cozinhei pra tanta figura... cozinhei até pro Rei, o Roberto Carlos — hehe, são tantas emoções. Passaram por lá Mário Sérgio Cortella e tantos outros que já nem lembro mais, mas que na hora a gente sente aquele orgulho e segue firme no fogão.

Fonte: Arquivo pessoal.

Foi ali também que convivi com os personagens que marcam a gente pra sempre. Tinha colegas com mais de 30 anos de cozinha, daqueles que não precisavam de luva pra tirar forma quente do forno. Gente com aperto de mão áspero, calejado, que você olha e sabe: ali mora um João Maria, desses que tão sumindo, com a base da cozinha clássica e hoteleira correndo nas veias. Eles tinham sempre um causo, uma piada, uma lição disfarçada de conversa de fim de expediente. Trabalhar com eles foi um presente, poucos na cidade hoje podem dizer que aprenderam com a velha guarda da hotelaria. Claro que nem tudo foram flores. Ao longo da carreira, tive alguns acidentes de trabalho, e um dos bravos foi justamente no Bourbon. Tava fazendo lá demi glace, aquele molho medieval à base de carne e vegetais, que leva dois dias de cozimento, descansa uma noite refrigerado, retira a gordura e reduz até virar uma essência concentrada de sabor. Coisa de cozinha clássica, exigente e sem atalhos. Num desses dias, fui tirar do forno combinado uma GN cheia de aparas de carne e gordura. A forma enroscou, veio de repente, e antes que eu pudesse reagir, despejou gordura quente no meu peito. Minha mão, sem proteção nenhuma, segurou a forma e empurrou de volta pro forno sem deixar um pedaço de carne cair. A queimadura foi braba, mas a carne não se perdeu, vai entender a lógica de um cozinheiro... E a vida seguiu. Até que, quase três anos depois de ter saído do restaurante onde comecei como chefe, veio o convite para voltar. Era a hora de encerrar esse ciclo no Bourbon. Hoje, olhando pra trás, vejo que minha passagem por lá foi muito mais que um bico prolongado ou um emprego temporário. Foi um bom tempo, de imersão na cozinha clássica de hotel, de aprender na prática o que é ritmo de banquete, feijoada premiada, Dia das Mães, Natal, Réveillon. Foi onde evolui como açougueiro, garde manger, cozinheiro, como a vida na cozinha exige.

Fonte: Arquivo pessoal.

No fundo, me sinto um pouco da velha guarda. Porque a gente nunca sai ileso dessas experiências. E o Bourbon, com seus corredores imensos e cozinhas multiníveis, sua estrutura enorme, sua gente de aperto de mão áspero e seus elevadores que ligavam o subsolo aos restaurantes, deixou em mim uma marca que nem o tempo apaga.