O último salão

Minha trajetória na gastronomia começou muito antes da cozinha. Em 2005 iniciei como barman no nordeste, e entre 2009 e 2013, vivi intensamente o salão. Trabalhei como garçom profissional, estudei enogastronomia, aprimorei meu inglês para atendimento e até fiz um pequeno intercâmbio em Ushuaia, na Argentina, onde tive a oportunidade de trabalhar em um Irish Pub durante o outono de 2011. Foram anos de muito aprendizado, observando pessoas, entendendo hospitalidade e descobrindo que servir vai muito além de levar pratos à mesa. Passei por alguns restaurantes de Curitiba, mas foi no início de 2013 que encerrei esse ciclo da minha vida profissional. E não poderia ter sido em um lugar melhor. Meu último trabalho como garçom foi no Zea Maïs. Quem viveu a gastronomia curitibana naquela época certamente se lembra dele. Um restaurante contemporâneo, elegante sem ser pretensioso, instalado dentro de um hotel exclusivo, o Johnscher na Rua Barão do Rio Branco, no centro da cidade. Curiosamente, a mesma rua onde, quando criança, eu comia cachorro quente depois de passear pelo centro.

Fonte: Acervo Zea Maïs Facebook, 2016.

O Zea Maïs tinha personalidade. A cozinha, comandada pela chef Joy Perine, era praticamente dominada por mulheres. Havia técnica, criatividade e uma identidade muito própria nos pratos. Lembro do javali, do peixe, do mignon com redução de balsâmico, dos pãezinhos de milho servidos com pastinhas variadas como couvert. E lembro especialmente do crème brûlée, um dos melhores que já provei. Era um restaurante de atmosfera intimista. A iluminação, a música, o serviço e a gastronomia pareciam conversar entre si. Muitos casamentos aconteceram ali. Muitos aniversários. Muitos pedidos de casamento também. Eu já sabia que meus dias no salão estavam chegando ao fim. A cozinha começava a falar mais alto dentro de mim. Mesmo assim, adorava trabalhar naquele lugar. Tenho lembranças das equipes reunidas antes do serviço. Das aparas de javali e dos brócolis gratinados que apareciam no jantar. Das conversas entre colegas. Do ritmo de uma casa que funcionava de maneira muito especial. O Zea Maïs também tinha detalhes que mostravam o quanto estava à frente do seu tempo. Ao final do jantar, os clientes podiam levar para casa um CD com as músicas que tocavam no restaurante. Hoje isso parece algo distante, mas naquela época era uma experiência memorável e reforçava a identidade da casa. Pouco tempo depois, o restaurante encerrou suas atividades. E encerrou de forma positiva, deixando uma história bonita para a gastronomia da cidade.

Fonte: Acervo Zea Maïs Facebook, 2016.

Quando saí de lá, fui novamente para a Praia da Pipa, no Rio Grande do Norte, onde arrendei um hostel por alguns meses. Na volta, mergulhei de cabeça na cozinha profissional. Nunca mais trabalhei como garçom. Mas olhando para trás, percebo que muito do cozinheiro e do gestor que me tornei nasceu justamente daqueles anos no salão. Aprendi a observar pessoas, entender expectativas e enxergar a experiência do cliente de ponta a ponta.

O Zea Maïs foi o último capítulo dessa fase. E talvez por isso eu me lembre dele com tanto carinho. Alguns restaurantes passam pela cidade. Outros deixam uma marca. O Zea Maïs, sem dúvida, foi uma dessas marcas. E tenho orgulho de ter feito parte, ainda que por um breve período, daquela história.